同样的食材，有人炒出来清爽鲜嫩，有人却粘锅、出水、油烟大。差别往往不在调料，而在火候和下锅顺序。
炒菜前先把锅烧热再倒油，油温合适时下菜不易粘锅。判断方法是把筷子插入油中，周围冒小泡即可。冷锅冷油下菜，食材容易粘底，还会吸油过多。
绿叶菜要大火快炒，下锅后迅速翻动，断生即出锅，能保持翠绿脆嫩。根茎类如土豆、萝卜则适合中火慢炒，切得均匀更容易熟透。
炒肉时先把肉腌好，热锅凉油下肉滑散，变色后盛出，再炒配菜，最后回锅调味。这样肉嫩菜脆，不会一锅出水。
油烟大的原因多是油温过高或锅没洗干净。控制油温、保持锅具清洁、开好抽油烟机，厨房空气会清爽很多。
