肉类腌制先去腥再入味。猪肉牛肉可加姜片、料酒和少许生抽抓匀，静置十分钟。羊肉腥膻重，可加花椒水或洋葱一起腌，去腥效果更好。
上浆能让肉更嫩。肉片加少许盐、料酒抓出黏性，再加蛋清和淀粉抓匀，最后封一层油。下锅前静置十分钟，炒出来滑嫩不柴。
腌制顺序有讲究。先加盐和调味料抓匀，让肉吸收味道，再加淀粉锁水，最后加油防粘连。如果先放油，调味料就进不去了。
鱼肉去腥可用姜葱水和少许白胡椒粉。腌制时间不宜过长，十分钟左右即可，太久肉质会变松散。海鲜类可加少许料酒和姜丝，突出鲜味。
腌肉别放太多盐。盐过多会让肉脱水变硬，后续炒制还会再加调料，容易过咸。腌制好的肉要冷藏保存，尽快使用，避免变质。
