炖肉想软烂，选对部位是第一步。牛腩、五花、鸡腿等带筋带脂肪的部位更适合久炖，纯瘦肉炖久了反而发柴。
肉类冷水下锅焯水，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫再捞出。冷水下锅能让血水慢慢渗出，比热水下锅去腥更彻底。
炖肉时加热水而非冷水，温差过大会让肉质收紧变硬。水量一次加足，中途加水也要加热水，保持汤温稳定。
盐要后放。过早加盐会使蛋白质凝固，肉不容易炖烂。一般炖到八成熟再加盐调味，继续炖至软烂入味即可。
善用酸性食材，几片山楂、一勺醋或番茄都能帮助肉质软化。高压锅上汽后中小火压二十分钟左右，省时又软糯。
