同样的食材，有人炖出的汤清甜鲜美，有人炖得寡淡发浑，关键在火候和放盐的时机。炖汤讲究大火烧开、小火慢炖，水开后转最小火保持微沸，汤色清亮，营养也释放得更充分。
水要一次加足，中途加水会冲淡鲜味，也让肉质骤然收缩变柴。实在要加，加热水不加冷水。水量以没过食材两三指为宜，炖煮过程中尽量不揭盖。
放盐的时机是分水岭。炖肉汤在出锅前十分钟放盐，肉不容易柴；炖蔬菜汤则可在中途放，蔬菜更入味。过早放盐会让蛋白质凝固，鲜味出不来。
去腥增鲜有讲究。肉类先冷水下锅焯水，撇净浮沫再炖；加两片姜、一段葱即可，香料别放太多，会盖住本味。炖鱼汤想奶白，先把鱼煎至两面金黄再冲入开水，大火滚十分钟自然变白。
炖好后别急着喝，焖十分钟让味道融合。汤面上的浮油可以撇掉一部分，喝起来清爽不腻。
