同样的肉片，有人炒出来又老又柴，有人做得滑嫩入味，差别常在腌制。腌肉不是把调料一股脑倒进去，顺序和比例都会影响口感。
先去腥再调味。肉片加少许盐、料酒和姜汁抓匀，静置几分钟。盐能让蛋白质吸水，是嫩肉的基础，但量要少，否则炒时出水。
接着加水或葱姜水，分次少量加入，顺一个方向搅打至吸收，肉片会变得饱满有弹性。牛肉可加少许小苏打，但不宜多，以免影响风味。
然后上浆，加蛋清或水淀粉抓匀，形成保护层锁住水分。最后淋一层食用油封住表面，防止下锅粘连，也能减少水分流失。
腌制时间一般为十到十五分钟，鱼肉和鸡肉可短些，牛肉可稍长。腌好后尽快下锅，久放反而会出水变柴。
