锅要烧热再倒油，这是不粘的第一步。空锅中小火预热一到两分钟，滴一滴水进去呈跳动状就够热了。冷锅冷油下菜，食材容易粘底，翻炒也费劲。
食材下锅前尽量沥干水分，带水下油必然溅。青菜可以提前甩干，肉类用厨房纸吸干表面。怕溅油就沿锅边下菜，身体稍微后仰，别直接往油中心倒。
炒肉先滑油再回锅，口感更嫩也不易粘。肉片先用少许淀粉和油抓匀，热锅快炒变色盛出，配菜炒好后再回锅调味。锅铲别急着翻动，等食材定型再翻面。
盐别一次放足，分两次调味更稳。起锅前尝一口再补，避免过咸。炒青菜临出锅再放盐，出水少、颜色也更绿。
