青菜一炒就出一盘水，口感发软发黄。问题不在菜，在火候和顺序。掌握四个关键点，家常灶也能炒出饭店那种脆亮效果。
关键一：锅要够热。空锅烧到微微冒烟，约1分半到2分钟，再倒油。油温六成热下菜，听到明显“滋啦”声才对。锅不够热，菜下去先出水，后面怎么炒都是煮的。
关键二：菜要沥干。洗好的青菜沥水10分钟，或用沙拉脱水器甩干。带水下锅，等于往热油里加水，温度骤降。叶菜用手掰比刀切好，切口少，出水也少。
关键三：分批下锅。先下菜梗，炒30秒，再下菜叶。梗和叶熟的时间差约1分钟，一起下锅，叶烂了梗还生。量大时分两批炒，炒好一批盛出再炒下一批，最后合并。
关键四：盐最后放。出锅前10秒撒盐，翻两下立刻装盘。早放盐会逼出水分。需要提前调味的，用少量生抽沿锅边淋，别直接浇在菜上。
常见错误：盖锅盖焖。焖出来的青菜发黄，维生素损失也大。另一个错误是频繁翻动，菜叶容易碎，翻两三次足够。
案例：同样是炒上海青，A做法冷锅下菜、中途加盐、盖盖焖2分钟，成品出水约小半碗；B做法热锅热油、梗叶分开、出锅前撒盐，盘底几乎无水，颜色翠绿。差别就在顺序。
火候参考：家用燃气灶开大火，全程控制在2分钟内。菜量300克左右最合适，超过500克分两批。铁锅比不粘锅更适合爆炒，但要注意养锅，炒完趁热用温水刷，别用洗洁精猛搓。
调味上，蒜片冷油下锅小火煸香再转大火下菜，比热油下蒜不容易糊。喜欢脆口的，出锅前淋几滴香油，别多，3-5滴即可。
最后一条：炒好的青菜别在锅里等，立刻装盘。锅的余温会继续加热，多放1分钟，颜色就暗一层。
