炒菜粘锅和溅油，多数不是锅的问题，而是火候和下锅时机没掌握好。锅烧到合适温度再放油，油温升高后形成油膜，食材就不易粘底。
判断锅温可用水滴测试：滴入一滴水，若水珠在锅内滚动而不立即蒸发，说明温度合适。此时倒油润锅，再下食材，粘锅概率会大大降低。
食材下锅前尽量沥干水分，尤其是蔬菜和腌肉。带水下锅会瞬间炸油，既危险又影响口感。腌肉可先用厨房纸吸去表面汁水，再下锅滑炒。
炒菜时不要频繁翻动，食材下锅后先静置几秒让表面定型，再翻炒就不易破碎粘锅。铁锅用完趁热用温水刷洗，擦干后薄涂一层油，能养出不易粘的油膜。
油温过高时先关小火或离火片刻再下料，避免油烟过大。厨房保持通风，抽油烟机提前开启，炒完后再运行几分钟，减少油烟残留。
