青菜一炒就出一盘水，颜色发黄、口感软塌，问题通常不在菜，在四个细节：锅不够热、菜带水、盐放太早、一次下太多。把这四点改掉，同样的菜能脆不少。
第一，锅要烧到冒轻烟再下油。家用燃气灶中大火，空锅烧40-60秒，滴一滴水进去能快速滚成珠而不是慢慢蒸发，说明温度够了。油下锅后晃一圈润锅，油温五六成热（筷子插进去周围冒小泡）下菜。锅不热就下菜，菜先出水再被“煮”熟，必然软塌。
第二，菜一定要沥干。洗好的青菜甩干或放沥水篮晾10分钟，叶面挂水越多，下锅越容易降温出水。赶时间可以用厨房纸按压两下。这个动作30秒，效果比换一口贵锅明显。
第三，盐别一开始就放。盐会渗透压逼出菜里的水分。正确时机是出锅前10-20秒撒盐，翻两下就装盘。需要提前入味的菜（比如炒芥蓝），可以用少量盐在出锅前拌匀，或者用少许生抽沿锅边淋。
第四，分批下锅。家用灶火力有限，一次下500克青菜，锅温骤降，等于焖。分两次、每次250克左右，炒到叶子刚塌就盛出，再炒下一批，最后合并回锅调味。多花1分钟，口感差一档。
顺序也有讲究：先下梗后下叶，或者梗切薄一点。蒜末分两次，一次冷油下锅出香（小火10秒），一次出锅前放提味。喜欢炝炒的，干辣椒段和花椒冷油下锅，油热到微冒烟再下菜，香味足但别炒糊。
一个案例：同样一把上海青，A洗好带水直接下冷锅，中火炒3分钟，出半碗水、叶子发黄；B沥干、热锅热油、大火快炒90秒、出锅前撒盐，盘底几乎没水、颜色翠绿。差别不在调料，在温度和水分。
常见错误还有：盖锅盖焖。盖盖会让水汽回流，青菜变黄。需要熟的菜可以沿锅边淋一勺热水（约15毫升），快速翻炒，别盖。另外，铁锅炒青菜后趁热刷洗，别泡着，泡久了油膜和菜酸会让锅面发涩。
最后，青菜买回来别洗了再存。洗过带水放冰箱，2天就烂。吃之前再洗，存的时候用厨房纸包一层装袋，袋口留缝，冷藏能放3-5天。
