家里炒青菜总是一盘汤，饭店却干爽翠绿。差别不在锅贵不贵，在四个细节：控水、热锅、分批、盐的时机。按这四点调整，普通铁锅也能炒出干爽青菜。
第一，控水。青菜洗后甩干或沥水10分钟，表面带水入锅，温度骤降，菜就“煮”而不是“炒”。赶时间用沙拉脱水器转几圈，或铺厨房纸上翻两下。
第二，热锅。空锅烧到微微冒烟（约200摄氏度），倒油晃匀，油温五成热下菜。锅不够热，菜贴锅面时间拉长，出水就多。铁锅比不粘锅更耐高温，但要注意养锅。
第三，分批。一次下太多，锅温掉得快。28厘米炒锅一次炒300—400克菜为宜，超过就分两锅。菜梗和菜叶分开下：梗先炒30秒，叶后下，成熟度一致。
第四，盐的时机。盐在出锅前10秒放，过早放盐渗透压让细胞出水。需要入味可先用少量盐抓腌30秒再冲掉，但绿叶菜不建议。
案例对比：同样300克菜心，A做法洗完直接下锅、一次全倒、早放盐，出锅半盘水；B做法沥干、热锅、分两次下、出锅前放盐，盘底几乎无水。差别全在操作顺序。
常见错误：盖锅盖焖，水汽回流，菜发黄；炒的过程中频繁翻动，菜叶破损出水；用小火慢炒，温度不够。全程大火，动作快，2—3分钟出锅。
品种差异：菠菜、生菜出水快，火要大、时间短；芥蓝、菜心梗厚，可先焯水10秒再炒，缩短锅内时间。焯水时加几滴油，颜色更绿。
