炒菜前把锅烧热再放油。锅烧到微微冒烟再倒油，油温上来后下菜，食材不易粘锅。铁锅和不锈钢锅尤其要热锅凉油，形成油膜后炒菜更顺滑。
食材下锅前尽量沥干水分。带水的菜下油锅会剧烈溅油，既危险又容易烫伤。洗好的菜沥干或用厨房纸吸干表面水分，下锅时油花会少很多。
油温控制很重要。油冒大量青烟说明温度过高，容易产生有害物质也易着火。一般油面微微波动、放入筷子周围冒小泡即可下菜。爆炒用大火，煎炸用中火。
不粘锅要用木铲或硅胶铲，避免刮伤涂层。不粘锅不宜空烧，也不要用大火干烧，涂层高温会受损。清洗时等锅凉后再洗，骤冷骤热会缩短寿命。
溅油时可先放一点盐或葱姜爆香，或盖上锅盖留缝。炒含水量高的菜时火适当调小，分次下锅，减少油水剧烈反应。
