青菜炒出来一汪水、颜色发黄，多半是火不够旺或下锅太早放盐。锅要烧到微微冒烟再倒油，油热后立刻下菜，全程大火快炒，锅气足，菜才脆。
洗好的菜一定要沥干，带水下锅会先变成煮，温度骤降就出水。可以提前十分钟洗好摊开晾，或者用沙拉脱水器甩一下，表面干爽再炒，差别很明显。
盐要最后放，出锅前撒再翻两下就行。过早放盐会让蔬菜细胞失水，越炒越蔫。需要提鲜可以在起锅前淋一点生抽，沿锅边倒，香味更足。
菜梗和菜叶分开下，梗先炒半分钟再放叶，受热均匀不容易夹生。锅小的话分两次炒，别一次堆满，堆太厚热气散不出去，同样会出水。
炒的过程中尽量少翻动，让菜贴锅受热，翻两三次就够。出锅装盘别盖盖子，闷着会继续变黄，趁热吃口感最好。
