炒菜不粘锅不溅油，火候和顺序是关键

炒菜粘锅多半是锅不够热或食材下锅太急。正确做法是先把空锅烧热，再倒油滑锅，油温升起后下食材。肉类下锅前用厨房纸吸干表面水分，可减少粘锅和溅油。

溅油主要来自食材带水。蔬菜洗净后沥干或甩干，鱼和肉腌制后擦去多余汁水。下锅时沿锅边滑入，不要从高处扔，必要时盖上锅盖留条缝。

炒青菜要大火快炒，出锅前再放盐，能保持翠绿脆嫩。炖肉则先大火烧开再转小火慢炖，中途尽量不加水，必须加时用热水，避免肉质紧缩。

调味顺序影响口感：糖和料酒早放助于入味，盐和酱油中途放，醋和香油出锅前放。掌握这些细节，家常菜也能做得有模有样。