炖肉选对部位就成功了一半。红烧肉用五花肉，炖牛肉选牛腩或牛腱，炖排骨用肋排，这些部位有筋有油，久炖才香。肉买回来先切块，大小均匀，炖出来才会同时软烂。
焯水要冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇去浮沫再捞出，用温水冲洗干净。冷水下锅能把血水慢慢逼出来，热水下锅肉表面瞬间收紧，腥味反而出不来。焯好后不要用冷水冲，肉质容易变紧。
炖肉时水一次加足，中途加水会冲淡味道。大火烧开后转小火慢炖，牛肉约一个半小时，猪肉一小时左右，用筷子能轻松扎透即可。盐不要早放，出锅前半小时调味，肉更容易炖烂。
加几片山楂或一小勺醋能帮助肉更快软烂，茶叶包也能去腥增香。高压锅能大大缩短时间，但香味略逊于慢炖。炖好后关火焖一会儿，让肉吸饱汤汁，味道更浓。
