很多人炒菜粘锅，以为是锅不好，其实多半是火候和下锅时机没掌握。掌握几个基本功，普通铁锅也能炒得顺滑。
热锅凉油是关键：先把空锅烧到微微冒烟，再倒油晃匀，油温上来后下食材，蛋白质瞬间凝固就不容易粘。煎鱼煎豆腐尤其要用这招，下锅后别急着翻动。
食材下锅前尽量沥干水分，带水下锅会降温溅油，也容易粘。肉类可提前用少量淀粉抓匀，锁住水分口感更嫩。
控制火候：爆炒用大火快炒保持脆嫩，炖煮先大火烧开再转小火。炒青菜要大火快出锅，炒糖色则要小火慢熬防止焦苦。
锅具用完趁温热清洗，别用冷水猛冲热锅，容易炸裂涂层。铁锅洗完要烧干涂薄油养护，不粘锅则避免用金属铲和钢丝球。
