炒菜粘锅往往不是锅的问题，而是锅温不够就下油下菜。正确顺序是空锅先烧到微微冒烟，再倒油滑一圈，油温上来后下食材，蛋白质遇热迅速凝固就不容易粘底。
食材下锅前尽量沥干水分，尤其是洗过的青菜和腌过的肉。带水下锅会瞬间降温，既粘锅又溅油。肉类可以用厨房纸吸干表面水分，青菜沥水篮多放几分钟。
溅油多和油温过高、食材含水有关。下锅时沿锅边滑入而不是高空抛入，人稍微侧身，必要时盖上防溅网。炸东西时油温控制在六七成热，筷子插入周围冒小泡即可。
调味也有顺序：爆香葱姜蒜用中小火，避免焦糊；需要上色的肉先煸炒出油再下调料；绿叶菜大火快炒，出锅前再放盐，能减少出水，口感更脆。
最后，新铁锅需要开锅养锅，不粘锅避免用金属铲和空烧。锅具用对、火候到位，家常菜的口感和卖相会明显提升。
