煎鱼最怕破皮粘锅，鱼皮粘在锅底翻面就散架，卖相全无。其实破解方法很简单，记住热锅凉油四个字，再配合几个细节就能煎出完整鱼身。
先把鱼洗净后用厨房纸把表面水分彻底擦干，尤其是鱼皮。水分是粘锅的元凶，下锅前鱼身越干越好，也可以在鱼皮上薄薄拍一层干淀粉。
锅烧热后倒入冷油，转动锅让油均匀铺满锅底，再撒少许盐防粘。油温升至微微冒烟时把鱼轻轻滑入，全程中小火，别急着翻动。
煎的过程中可以轻晃锅身，让热油接触鱼身各处。等一面煎至金黄定型、能轻松推动时再翻面，翻早了鱼皮必然破损。
翻面后同样煎至金黄，出锅前淋少许料酒去腥。煎好的鱼外皮酥脆完整，无论红烧还是清蒸都好看又好吃。
