炖肉咬不动、汤腥味重，问题往往出在火候和调味时机。肉要软烂，核心是让胶原蛋白慢慢转化，急不得。
焯水是去腥第一步。冷水下锅，加姜片和料酒，慢慢加热逼出血沫，撇净后捞出用温水冲洗。用冷水冲会让肉纤维骤缩，影响口感。
炖煮时先大火烧开，再转小火慢炖。保持汤面微微冒泡的状态，炖一到一个半小时。中途尽量不加水，必须加就加热水，冷水会让肉质变紧。
放盐时机很关键。过早放盐会使蛋白质凝固，肉不易炖烂。建议出锅前二十到三十分钟放盐，既入味又不影响软烂。
加几片山楂、少许醋或几颗冰糖，有助于软化纤维、提鲜解腻。压力锅可大幅缩短时间，但风味不如慢炖醇厚，按需选择。
