很多人炒菜手忙脚乱，不是粘锅就是油花四溅，问题多半出在火候和下锅顺序上。热锅凉油是防粘的核心：锅烧到微微冒烟再倒油，油温五成热下食材，锅壁已形成油膜，食材自然不粘。
食材下锅前尽量沥干水分，带水下锅必溅油。炒青菜前把菜抖散，别整团丢进去；煎鱼煎豆腐前用厨房纸吸干表面水分，下锅后别急着翻，等一面定型再动。
掌握下锅顺序能避免夹生和糊锅。葱姜蒜先爆香，耐炒的胡萝卜、土豆先下，叶菜最后放；肉类滑炒要大火快炒，久炒会老。调味料沿锅边淋入，香气激发得更充分。
油温判断有窍门：筷子插入油中冒小泡约五成热，适合滑炒；冒密集大泡约七成热，适合爆炒。油别烧到冒黑烟，那已经产生有害物质了。
炒完菜趁锅还热，加温水泡着，饭后清洗一冲就净，省时又护锅。
