同样是炖肉，有人炖得软烂入味，有人炖出来又柴又腥。差别往往不在调料，而在焯水、火候和放盐时机这三个关键步骤上。
第一步焯水要冷水下锅。肉块和冷水一起加热，血水和杂质才能慢慢煮出来，水开后撇净浮沫再捞出，用温水冲洗干净，别用冷水冲以免肉质紧缩。
第二步是火候。大火烧开后立刻转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态。大火猛煮会让肉纤维变硬，小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢融化。
第三步是放盐时机。盐放早了肉容易脱水变柴，建议在肉炖到八成熟、出锅前二十分钟再放盐调味，这样肉既入味又保持软嫩。
此外炖肉时加几片山楂或一小勺醋，能帮助肉质软化。中途尽量别频繁揭盖，保持温度稳定，炖出来的肉才酥烂香浓。
