同一批鸡蛋，冷水下锅煮10分钟和沸水下锅煮8分钟，蛋黄状态完全不同。前者蛋黄边缘发灰绿，后者刚好溏心偏实。煮蛋这件小事，变量有6个：水温、时间、蛋的初始温度、水量、锅具、是否加盐醋。
先说结论式对比。全熟蛋：冷水下锅，水开后计时8分钟，关火焖2分钟。溏心蛋：水开后下蛋，计时6分钟，立刻捞出过冷水。温泉蛋那种流心状态，家用锅难稳定，别强求。
蛋的初始温度影响很大。冰箱刚拿出的蛋直接沸水下锅，壳容易裂。提前10分钟用温水泡一下，或冷水下锅慢慢升温，裂壳率明显下降。裂了也别慌，水里加1茶匙盐，蛋白凝固快，不容易漏。
水量要没过鸡蛋2厘米以上，蛋别堆叠。锅底垫一块蒸布或厨房纸，减少碰撞。中火烧开，别全程大火翻滚，蛋在锅里撞来撞去壳就破。
计时从水沸腾开始算，不是从开火算。8分钟的蛋黄是实心但不干，10分钟以上蛋黄边缘开始发绿，那是硫和铁反应，不影响安全但口感发干。喜欢全熟沙面的，9分钟。
过冷水这一步别省。煮好立刻放冰水或流动冷水里泡3分钟，一是停止余温继续加热，二是蛋壳和蛋白收缩分离，好剥。剥壳从大头气室那端开始，边剥边冲水最顺。
常见错误清单：冷水下锅却从开火计时，实际煮了12分钟以上；煮好放锅里不管，余温把溏心焖成全熟；剥壳前不冲水，蛋白粘壳一塌糊涂；一次煮太多层叠放，受热不均。
保存：煮好的蛋冷藏3天内吃完，别常温放。做卤蛋的话，蛋煮8分钟剥壳，卤汁放凉没过蛋，冷藏浸泡12-24小时，中途翻一次。卤汁可重复用一次，第二次味道会淡，加点生抽和香料补味。
