炖汤前肉类要焯水。冷水下锅，加姜片和料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这样炖出的汤清澈不腥，口感更好。
炖汤火候讲究先大火后小火。大火烧开后转小火慢炖，保持汤面微沸即可。大火久煮汤会浑浊，营养也容易破坏，小火慢炖汤色清亮味道浓。
盐要最后放。过早放盐会让肉中蛋白质凝固，肉质变柴，汤也不易出味。出锅前十分钟调味最合适，咸淡也好控制。
想汤不油腻，炖好后撇去表面浮油，或放凉后油凝固再去除。用鸡皮、肥肉多的食材炖汤，可先去除部分油脂，喝起来更清爽。
炖汤别频繁揭盖，避免香气流失和温度骤降。加水要一次加足，中途加冷水会影响汤的味道和口感。需要加水时加热水。
