炖肉不柴不腥，焯水和火候的顺序别搞反

炖肉发柴，多半是焯水或火候出了问题。肉切块后冷水下锅，加姜片和料酒，慢慢升温逼出血沫，水开后撇净浮沫再捞出，用温水冲洗，别用冷水激，否则肉质收紧。

炒糖色或煸炒时用中火，把表面水分炒干、微微焦香再加水。加水必须一次加够，中途添冷水会让肉纤维骤缩变硬，实在要加就加热水。

大火烧开后立刻转小火，保持汤面微微冒泡的状态慢炖。牛肉约一个半小时，猪肉四十分钟左右，用筷子能轻松插入即可，炖太久反而散柴。

盐要后放，临出锅前二十分钟加，过早加盐会让蛋白质凝固、水分流失。关火后别急着捞，在汤里焖十分钟更入味。