同样是炖肉，有人炖得入口即化，有人炖得又老又柴，差别常在处理顺序和火候。第一步是选对部位，炖煮适合带筋带肥的部位，如牛腩、五花、猪蹄，纯瘦肉久炖反而会变干。
下锅前先把肉冷水下锅焯水，撇去浮沫去腥，捞出用温水冲净，避免用冷水激使肉质收缩。接着把肉块沥干，热锅少油煎至表面微焦，这一步能让肉更香，也有助于锁住内部水分。
炖煮分三段火候：大火烧开、转小火慢炖、最后大火收汁。小火阶段保持汤面微微冒泡即可，炖一到一个半小时，中途尽量少开盖。加盐放在后半程，过早加盐同样会让肉紧缩变柴。
想更快软烂，可以用高压锅压二十分钟再转普通锅收汁，或加几片山楂、少许醋帮助分解纤维。炖好后关火焖十分钟再开盖，肉会更入味、更松软。
