一锅好汤讲究的是时间和细节。有人炖出来清汤寡水，有人油腻浑浊，问题往往出在下锅的水温、火候和放盐的时机上。
炖肉汤要冷水下锅，随着水温升高，肉里的血水和杂质慢慢析出，撇净浮沫后汤才清。热水下锅会把腥味锁在肉里，汤色也容易浑。
大火烧开后转小火慢煨，保持汤面微微冒泡的状态，炖一两个小时。火太大汤会浑浊，水分蒸发也快。中途尽量别频繁加水，实在要加就加热水。
盐一定要最后放，过早放盐会让肉里的蛋白质凝固，肉质发柴、鲜味出不来。出锅前十分钟调味最合适。想汤更鲜，可以加几片姜、几颗红枣或一小块干贝，天然提鲜。
