煮米饭米水比例约为1比1.2，新米少加水、陈米多加水。淘米两遍即可，过度搓洗会流失营养。煮前浸泡二十分钟，煮好后焖十分钟再开盖，米粒更饱满。
炖肉先去腥再调味。冷水下锅焯出血沫，捞出用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变柴。炖煮时加热水没过食材，中途不添冷水，小火慢炖一小时以上。
盐要分两次放：炖肉时先放少量底味，出锅前再补足，肉质更易软烂。红烧类先炒糖色再下肉，糖色炒到枣红色冒小泡立刻加水，晚了会发苦。
炒菜调味遵循先咸后鲜的顺序，酱油沿锅边淋入激发香气，醋分两次放，一次炝锅增香，一次出锅前提味。糖能中和咸味和酸味，少量即可提鲜。
判断油温：三四成热筷子插入冒小泡，适合滑炒；六七成热油面微微冒烟，适合爆炒和煎炸。掌握火候比多加调料更能决定一道菜成败。
