炖肉发柴，往往从选肉环节就出了问题。炖煮适合选用带筋带肥的部位，如牛腩、猪五花、羊腿肉，脂肪和结缔组织在长时间加热后转化为胶质，口感才软糯。
焯水要冷水下锅，随着水温升高，肉中的血水和杂质慢慢析出。若热水下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，血水锁在内部，腥味反而更重。焯水后温水冲洗，避免肉质骤缩。
炖煮时加热水而非冷水，水量一次加足。中途加冷水会让肉质纤维突然收缩变硬。大火烧开后转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态，通常一到两小时为宜。
盐要后放。过早加盐会使肉中水分渗出，蛋白质凝固，肉质变紧。一般在出锅前二十到三十分钟调味，既入味又不影响软烂程度。加几片山楂或少量醋也有助于软化纤维。
使用高压锅可大幅缩短时间，但要注意上汽后转小火，自然泄压再开盖。炖好的肉不要长时间浸泡在汤中保温，容易过烂散碎，影响卖相和口感。
