炒青菜出水、发黄、软塌，问题多半在三个地方：锅不够热、菜带水、盐放早了。改掉这几点，青菜能脆嫩不少。
锅要烧到冒烟再下油。家用燃气灶中大火，空锅烧40秒到1分钟，滴一滴水进去能滚成珠状，这时候温度约200℃。下油后立刻下菜，锅气足，青菜表面迅速受热，水分锁在里面。冷锅下菜，菜在锅里慢慢加热，细胞壁破裂出水，炒出来一汪汤。
菜必须沥干。洗完的青菜甩干或晾10分钟，叶面有水，下锅先蒸发出水汽，温度掉下来，炒出来就是水煮菜。赶时间的用沙拉脱水器甩两下，或者用厨房纸按压。这一步能减少一半出水。
盐最后放。盐有渗透压，早放会把菜里的水逼出来。出锅前10秒撒盐翻匀，味道够又不出水。蒜末分两次放，一半冷油下锅爆香，一半出锅前放，香味层次不同。
不同菜有不同火候。空心菜、菠菜这类叶菜，大火快炒30到40秒，变色就出锅。菜心、芥蓝梗厚，先焯水10秒再过冷水，炒的时候大火20秒。西兰花、花菜先焯水1分钟，炒的时候只需翻匀挂味。
焯水有讲究。水开加一勺盐和几滴油，菜下锅10到20秒捞出过冷水，颜色翠绿。焯水时间长了维生素损失多，20秒内够。焯完的水别倒回锅里炒菜，有草酸。
一个对比：同样一把青菜，冷锅炒要3分钟，出小半碗水；热锅炒40秒，盘底几乎没水。差别全在锅温和下菜时机。
常见错误还有锅太小。青菜下锅堆成山，温度骤降，等于焖熟的。锅要够大，菜铺开不超过锅的一半。分批炒比一锅塞满快。炒完立刻装盘，别留在锅里，余温会继续加热让菜变黄。
