青菜一下锅就出一盘水，颜色发黄发暗，吃起来软塌塌。这不是菜不新鲜，而是火候、下锅时机和调味顺序没掌握好。
炒青菜要用大火快炒，锅要烧得足够热再下菜。火力不足时菜叶缓慢受热，细胞壁破裂出水，颜色也会氧化变暗。
洗完的青菜要沥干水分，带水下锅等于往热锅里加水，温度骤降必然出水。可以用沥水篮甩干，或用厨房纸吸一下表面水。
盐要最后放，过早加盐会逼出菜里的水分。梗和叶分开下锅，先炒梗再放叶，成熟度一致，口感才脆嫩。
焯水也是好办法，水开后加少许盐和油，青菜烫十几秒捞出过凉，再快速翻炒调味。颜色翠绿、口感爽脆，尤其适合西兰花和菜心。
