家常炒菜好吃，火候是灵魂。叶菜要大火快炒，锅要烧热再下油，油温上来后快速翻炒出锅，颜色翠绿口感脆嫩。火小了菜容易出水，变成煮菜，吃起来软塌塌没味道。
炒肉片前先腌制，用少量生抽、淀粉和食用油抓匀，静置十分钟，下锅后肉片滑嫩不柴。热锅凉油下肉，肉片不易粘锅。肉变色后盛出，等配菜炒到七成熟再回锅，避免肉炒老。
炒鸡蛋要油温稍高，蛋液下锅后别急着翻，等底部定型再用铲子推炒，成块又蓬松。炒豆腐先用盐水泡一下防碎，小火慢煎到两面金黄再调味，入味又不散。
炒菜时调味料要分先后，盐一般菜快出锅时放，避免出水。酱油沿锅边淋入能激发香气，醋最后放保留酸味。炒糊了不要硬吃，及时刷锅重来，锅气足的家常菜才下饭。
