炒青菜不出水不发黄，火候和下锅顺序是关键

青菜洗净后一定要沥干，带水下锅会瞬间降温，变成水煮菜，颜色发黄口感软塌。叶菜用手掰比刀切更少出水，梗和叶分开放。

锅要烧到微微冒烟再倒油，油热后先下梗，大火快炒二十秒，再下叶子。全程别盖锅盖，盖盖会焖出水分，颜色也容易变暗。

调味在出锅前进行，盐放早了会逼出菜汁。少量糖能提鲜护色，几滴料酒沿锅边淋入增香。炒的过程尽量少翻动，让菜接触热锅面。

一盘青菜从下锅到装盘控制在一分半以内，出锅立刻摊开散热，堆在盘里会继续闷熟变黄。掌握这几点，家常青菜也能翠绿爽脆。