刀工的第一原则是安全。切菜前把菜板垫上湿毛巾防滑，手指弯曲成猫爪状，指关节抵住刀面，刀刃始终贴着指关节起落，这样既切得均匀又不会伤到手。刀要锋利，钝刀更容易打滑伤手。
切土豆、胡萝卜这类圆柱形食材，先切一刀切出平面，让它稳稳平放再继续切。切洋葱怕流泪，可以提前放冰箱冷藏十分钟，或者在水龙头下切，减少刺激性气体挥发。切辣椒后手辣，用食用油搓洗再洗洁精，比清水管用。
切肉记住“横切牛羊竖切猪”，牛羊肉逆着纹理切口感嫩，猪肉顺着纹理切不易碎。鸡肉斜刀切，鱼肉片刀要薄，逆纹下刀。冻肉半解冻状态最好切，切完再完全解冻。
生熟菜板要分开，切完生肉及时清洗。菜板定期用盐和柠檬擦洗去味，木菜板竖放晾干防开裂。刀用完即洗擦干，不要长时间泡水，刀柄松动要及时处理。
