同样的食材，有人炒出来鲜香入味，有人却水汪汪没味道，差别往往在火候和顺序。炒菜前要把食材切得大小均匀，调料提前备好放在手边，因为下锅后动作要快，现找调料容易手忙脚乱导致火候过头。
热锅凉油是炒肉不粘锅的关键。锅烧热再倒油，油温合适后下肉快速滑散，肉变色就先盛出，等配菜炒到半熟再回锅，这样肉嫩菜脆。青菜要大火快炒，出锅前再放盐，过早放盐会让蔬菜出水变软。
葱姜蒜等香辛料要分先后，耐炒的先下锅爆香，易糊的最后放。炒鸡蛋时油温不要太高，蛋液凝固就盛出，回锅炒配菜后再混合，鸡蛋更嫩。炖煮类则要小火慢煨，让味道慢慢渗入食材。
调味讲究层次，生抽提鲜、老抽上色、糖提味，醋和香油一般出锅前放。翻炒时不要频繁翻动，给食材接触锅底的时间才能产生焦香。多观察、多总结，慢慢就能凭手感和声音判断火候，家常菜也能做出餐馆的味道。
