炖肉发柴，八成卡在四个节点：焯水、下锅温度、炖煮火候、关火时机。以500克牛腩为例，冷水下锅焯水，水开后计时3分钟，撇净浮沫捞出，用温水冲洗，别用冷水冲，肉纤维骤缩会变硬。
第二个节点是煎炒。锅烧热放15毫升油，肉块下锅别急着翻，静置40秒再翻面，表面微焦再加热水。注意是热水，加冷水同样会让肉紧缩。水量没过肉2厘米，一次加足，中途加水要加热水。
第三个节点是火候。大火烧开转最小火，保持汤面微微冒泡不翻滚，牛腩约90分钟，猪五花约50分钟，鸡肉约35分钟。用筷子能插入但不散为准。火太大汤浑肉柴，火太小时间拉长。
第四个节点是关火。关火后别马上开盖，焖15分钟，肉纤维回吸汤汁，口感更润。加盐放在关火前10分钟，早加盐会让蛋白质过早凝固，这是常见错误。
对比高压锅和砂锅：高压锅上汽后25分钟，省时但汤味略薄；砂锅90分钟，汤浓肉香。赶时间选高压锅，周末选砂锅。高压锅别超量，食材不超过内胆三分之二。
去腥三件套：姜3片、葱两段、料酒10毫升，在焯水时一起下。别用大量香料压味，八角1颗、桂皮1小段足够，多了发苦。
剩汤别倒。滤掉杂质，冷藏后撇去上层浮油，分装冷冻，两周内用完。下次炖菜当高汤，比清水加鸡精强。肉块分装时按一次用量装袋，避免反复解冻。
