家常菜好不好吃，八成看下锅顺序和火候。同样一盘青椒肉丝，肉先滑油还是先炒青椒，出锅差别很大。下面按8种高频家常菜拆解顺序和时间，锅具以32厘米铁锅、家用燃气中大火为准。
青椒肉丝：肉丝用1勺生抽、半勺淀粉、1勺水抓匀腌10分钟。热锅冷油，油温五成热（筷子插入冒小泡）下肉丝，快速划散20秒盛出。余油下青椒丝大火炒40秒，回肉丝，淋料汁（生抽1勺、醋半勺、糖少许）翻10秒出锅。常见错误是肉丝和青椒一起下，肉老青椒生。
番茄炒蛋：蛋液加1勺水打散，热油下锅，凝固七成就盛出，约30秒。番茄切块下锅，中火炒2分钟出汁，加半勺糖中和酸味，回鸡蛋翻匀。别把蛋炒到全熟再回锅，二次加热就老了。番茄去皮口感更好，顶部划十字，开水烫30秒。
蒜蓉青菜：锅烧到冒烟再下油，蒜末爆香5秒，青菜下锅全程大火，翻炒60到90秒，出锅前放盐。盐放早了出水，菜就塌了。菠菜、油麦菜这类嫩叶菜1分钟内搞定，西兰花、芥蓝先焯水30秒再炒。
红烧肉：五花肉切3厘米块，冷水下锅加姜片料酒焯3分钟，捞出温水冲净。锅里少油加冰糖20克小火炒糖色，枣红色时下肉翻匀，加生抽2勺、老抽半勺、热水没过肉，小火炖50分钟，最后大火收汁3分钟。常见错误是中途加冷水，肉会紧。
土豆丝：切好泡水5分钟去淀粉，沥干。热锅热油，干辣椒和花椒爆香，土豆丝大火快炒2分钟，沿锅边淋半勺醋，出锅前再淋半勺。两次放醋，一次保脆一次提味。炒超过3分钟就面了。
清蒸鱼：鱼身划两刀，铺姜片，水开后上锅，一斤左右的鱼蒸8分钟，关火虚蒸2分钟。倒掉盘中腥水，铺葱丝，淋蒸鱼豉油2勺，最后浇一勺烧到冒烟的热油。蒸久了鱼肉发柴，8分钟是多数家庭火力的安全线。
麻婆豆腐：豆腐切2厘米块，盐水泡3分钟定型。锅中下肉末炒散，加豆瓣酱1勺炒出红油，加半碗水烧开，下豆腐小火煮3分钟，分两次勾芡，出锅撒花椒粉和葱花。勾芡一次太稀，两次才挂得住。推锅别用铲子翻，豆腐易碎。
蛋炒饭：隔夜饭打散，鸡蛋先炒成块盛出。锅中补油，下米饭中火炒2分钟至粒粒分明，加火腿丁、青豆炒1分钟，回鸡蛋，沿锅边淋1勺生抽，翻炒30秒。新煮的饭水分大，炒不散，实在要用就摊开晾凉20分钟。
通用三条：锅要烧热再下油，食材不容易粘；一次别炒太多，家用锅超过七成满就变成“煮”；调味料提前兑成碗汁，下锅不手忙脚乱。练熟这8道，日常三餐基本够用。
