同样是炖肉，有人炖得又柴又硬，有人软烂脱骨。差别往往在焯水、下料和火候的时机上，掌握几个要点就能明显改善。
焯水要冷水下锅：肉类冷水入锅，随着水温升高血水慢慢析出，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。若用热水下锅，表面蛋白质迅速凝固，血水锁在里面腥味去不掉。
炖煮时加热水不加冷水：焯好的肉遇冷水会收缩变柴。水量一次加足，中途加水也要加热水。盐要后放，过早放盐会让肉质紧缩不易炖烂。
火候上先大火烧开再转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态。牛肉约需一个半到两小时，猪肉一小时左右，鸡肉半小时到四十分钟即可。
想加速软烂可加几片山楂或少量啤酒，酸性物质能帮助分解纤维。用高压锅则时间减半，但自然泄压后再开盖，肉质更完整不散。
