炒菜粘锅多半是锅不够热或食材太湿。先把锅烧到微微冒烟，再倒油晃匀，油热后下菜，表面蛋白质迅速凝固就不容易粘。煎鱼煎豆腐尤其如此，下锅后别急着翻，等底部定型再动。
食材下锅前尽量沥干水分。青菜洗后甩干，肉片用厨房纸吸干表面水分，避免下锅后温度骤降、出水变成煮菜。一次别下太多，锅温掉得快，分批炒更香。
不粘锅要用中小火，空锅干烧和用金属铲都会损伤涂层。涂层出现明显划痕或起皮就更换，不要继续用。铁锅则需要养，洗完烘干抹薄油，越用越顺滑。
调味顺序也影响口感：爆香葱姜蒜用小火，下主料转中大火，盐和酱油临近出锅再放，青菜更脆，肉也不易老。
炒完趁锅还热，加温水泡着，饭后清洗轻松很多。
