青菜炒出来发黄、一盘汤水，是最常见的问题。关键在火候和下锅前的处理。叶菜洗净后一定要充分沥干，带水下锅会迅速降温，菜叶在温水中闷煮自然发黄出水。可以用沥水篮甩干或用厨房纸吸去表面水分。
锅要烧得足够热再放油，油热后下菜，全程保持大火快炒。铁锅或厚底锅储热好，能在大火下迅速锁住菜的水分。菜量不要超过锅的容量，一次炒太多同样会导致温度骤降。
盐要后放。过早放盐会使蔬菜细胞失水，加速出汤。通常出锅前十几秒调味即可。炒制时间控制在两分钟左右，菜叶刚变软断生就关火，余温会继续加热。
根茎类和菜梗较厚的蔬菜可以先焯水再炒，既缩短炒制时间，又能保持颜色。焯水时水中加几滴油和少许盐. 能让菜色更翠绿。掌握这几点，家常青菜也能清脆爽口。
