很多人炒菜粘锅，第一反应是锅不好，换了不粘锅还是粘。其实粘锅的核心是温度控制，掌握“热锅冷油”基本能解决大部分问题。
先把空锅烧到微微冒烟，再倒入食用油晃匀，等油温升高后下食材。锅体充分受热后金属孔隙张开，油膜均匀附着，食材自然不易粘。
食材下锅后不要立刻翻动，等底面定型再翻炒。鱼肉、豆腐尤其要耐心，过早翻动必然破碎。下锅前把食材表面水分擦干，也能减少粘锅和溅油。
铁锅需要养，新锅先用肥肉或食用油开锅，形成油膜。日常少用洗洁精猛刷，洗完烘干涂薄油，越用越顺滑。不粘锅则忌空烧和金属铲。
煎鱼前可先用姜片擦锅底，或给鱼身拍薄薄一层淀粉，都是实用的防粘小技巧。火候到位，比任何不粘涂层都可靠。
