热锅凉油是不粘的关键。先将空锅烧到微微冒烟，再倒入油转一圈润锅，油温五成热时下菜，食材表面迅速凝固，就不容易粘底。铁锅尤其需要这一步。
炒肉前把肉片用少量淀粉和油抓匀，锁住水分，下锅后先别急着翻动，等一面定型再翻炒，既嫩又不粘。含水量高的蔬菜要沥干再下锅，带水下锅必然溅油。
防溅油可以在油里撒一小撮盐，或把食材沿着锅边轻轻滑入，不要从高处扔。煎鱼前用姜片擦一遍锅底，鱼皮擦干再下锅，翻面时用锅铲托住整条鱼。
爆香葱姜蒜用中小火，火太大容易焦糊发苦。炒绿叶菜全程大火快炒，出锅前再放盐，能减少出水、保持脆嫩和翠绿。
炒完一个菜要刷锅再炒下一个，残留的糖分和淀粉反复加热会发黑发苦。铁锅洗完要烧干涂薄油，不粘锅则等冷却后再清洗，避免涂层受损。
