家常菜好不好吃，往往差在火候细节上。同样的食材和调料，火候不同，口感和味道能差出一大截。煮饭、蒸蛋、炖肉这三样最家常，也最考验火候。
煮米饭时，淘米后浸泡二十分钟再煮，米粒吸饱水分，煮出来更饱满。水量按米量一比一点二左右，新米少放点水，陈米多放点。电饭煲跳闸后别急着开盖，焖十分钟再盛，米饭松软不夹生。
蒸蛋要嫩滑，蛋液和温水按一比一点五的比例调匀，过筛去掉气泡，盖上保鲜膜或盘子防止水汽滴落。水开后转中小火蒸十分钟左右，火太大蛋羹会起蜂窝，火候均匀才能蒸出布丁般的口感。
炖肉要冷水下锅焯水去腥，炖煮时加热水而不是冷水，避免肉质骤缩变柴。大火烧开后转小火慢炖，保持汤面微微冒泡的状态，肉才软烂入味。盐要最后放，过早放盐会让肉脱水变硬。
