炒肉有腥味、炖肉不够香，问题常出在腌制和处理环节。肉类去腥先从源头入手：猪肉、牛肉买回后可用清水浸泡半小时逼出血水，鸡肉去掉腔內血块和多余脂肪，鱼要去净腹腔黑膜。
腌制讲究顺序。先加盐、料酒和姜片抓匀，让底味渗入；再加水或葱姜水，顺一个方向搅打至吸收，肉会更嫩；最后加少量淀粉锁水、淋一层油封住表面，静置十五到二十分钟。顺序颠倒，调味不易吸收。
不同肉类搭配不同调料。猪肉配葱姜、料酒和少许胡椒粉；牛肉可加少量小苏打或木瓜蛋白酶嫩化，但不宜多，否则口感发虚；羊肉用花椒水和白芷去膻；鸡肉用姜片和料酒即可，避免重味掩盖鲜味。
炖肉焯水要冷水下锅，随着水温升高血沫慢慢析出，撇净后再用温水冲洗，别用冷水冲，否则肉质紧缩发柴。焯水后炒糖色或直接加香料炖煮，香气更足。
香料不宜贪多。炖一斤肉放一两颗八角、一小段桂皮、两三片香叶即可，香料过多会压住肉香。盐要后放，炖煮中途加盐会让肉不易软烂，出锅前调味更合适。
去腥的本质是处理血水和异味源，增香靠的是腌制入味和合理用香料。掌握顺序和用量，家常肉菜也能做得香气十足。
