青菜出水，多半是锅不够热、菜带水、一次下太多。锅烧到冒青烟再下油，油温七成热，约180℃到200℃，菜下去能听到“刺啦”一声。
菜必须沥干。洗完甩水或摊开晾10分钟，叶面有水，下锅先蒸后炒，必然出水。常见错误是洗完直接倒进锅。
一次别超过半锅。家用炒锅直径30厘米左右，一次炒300到400克青菜刚好。塞满一锅，温度骤降，变成水煮。人多分两锅炒。
顺序：先下梗后下叶。菜梗切好先下，翻炒20秒，再下叶子，大火快炒40到60秒。盐最后放，出锅前10秒撒，早放盐出水更快。
蒜蓉青菜：冷油下蒜末小火煸香，转大火下菜。蒜末变金黄就下菜，别等焦黑。想更绿，出锅前淋几滴油。
案例：同样一盘上海青，锅温够、菜沥干、分两次炒，盘底几乎无汤；一锅塞满、湿菜下锅，半盘水。差别不在调料，在温度和量。
焯水法适合西兰花、芥蓝。水开加几滴油和一点盐，焯30到45秒，捞出过凉水，再炒或凉拌，颜色翠绿不出水。
