青菜下锅出水、发黄，多数不是菜的问题，是锅温和时间没控住。家用燃气灶中火，空锅烧到滴水成珠、水珠滚而不立即蒸发，锅面约180-200℃，这时下油下菜最合适。
操作顺序：第1步青菜洗净后甩干或沥水10分钟，表面带水是出水主因；第2步锅烧热再放油，油量约15毫升，晃锅铺满；第3步下蒜末爆3秒，立刻下菜；第4步大火翻炒30-40秒，看到叶子塌软就调味；第5步出锅前淋3毫升香醋或几滴白酒，护色。
常见错误清单：冷锅下菜（出水）；盐放太早（渗透压逼水）；盖锅盖焖（叶绿素分解发黄）；菜量超过锅容量三分之一（降温太快变成煮菜）。四条占一条，成品就差一截。
对比焯水和直炒：焯水法——水开后加2克盐和3滴油，菜下锅15秒捞出过凉，再快炒10秒，颜色最绿但多一道工序；直炒法——省时，脆度更好，适合菠菜以外的大多数绿叶菜。家庭晚餐赶时间选直炒。
案例：同样300克上海青，冷锅下菜炒2分钟，出汁约40毫升，颜色暗绿；热锅30秒出锅，出汁不到10毫升，颜色翠绿。差别就在锅温和那1分半钟。
火力不够的电磁炉怎么办？分两次炒，每次150克，锅别太满，照样能出锅气。或者先用微波炉高火给菜打30秒断生，再下锅炒20秒，出水更少。
调味放在出锅前10秒：盐2克、生抽5毫升沿锅边淋，翻两下就装盘。装盘后别堆成小山，摊开散热，余温会让菜继续变黄。剩菜别回锅，二次加热颜色必暗。
