同样一把上海青，饭店炒出来翠绿挺括，家里炒出来半盘汤水、叶子发黄。差别不在火候大小，而在三个节点：锅温、下盐时机、出锅速度。家用燃气灶火力约3.5-4.0千瓦，达不到饭店猛火灶，所以更要靠预热和分批来补。
第一步是锅要烧到冒青烟。空锅中火烧1分半到2分钟，滴一滴水进去，水珠在锅面滚成球而不立刻蒸发，说明温度够了（约180-200℃）。此时倒油，油量2汤匙（约20毫升），油面起细纹再下菜。冷锅冷油下青菜，细胞壁慢慢软化，汁水全跑出来，这是出水的头号原因。
青菜下锅前必须甩干。洗完放沥水篮晃30秒，或用厨房纸按压，表面带水入锅，锅温瞬间掉50℃以上，等于变成水煮。菜量控制在一锅不超过400克，约两把，多了分两次炒，别图省事一次倒满。
下盐时机是关键分歧点。有人下锅就放盐，盐渗透压把细胞里的水逼出来，炒多久都是汤。正确做法：青菜断生、体积缩小约一半时（下锅后40-60秒）再放盐，量按400克菜配2克盐（约小半调料勺）。出锅前淋几滴生抽提鲜可以，别早放。
蒜蓉和青菜要分开处理。蒜末冷油下锅小火煸10秒出香，盛出一半，再转大火下青菜，出锅前把另一半生蒜拌进去，蒜香有前后两层。炒菜心、芥蓝这类梗粗的，梗和叶分开下，梗先炒20秒再下叶。
一个30秒出锅原则：青菜从下锅到装盘控制在90秒内，最长不超过2分钟。装盘别堆成小山，摊平散热，堆着会继续焖熟、变黄。炒完立刻关火，锅的余温还在，菜留在锅里多待1分钟就老一分。
常见错误对照：一，用不粘锅大火空烧，涂层受损，应选中铁锅或碳钢锅；二，中途加水，尤其加冷水，锅温骤降，菜必出水；三，盖锅盖焖，水汽回流，绿叶菜最怕焖；四，一次炒太多，锅温撑不住；五，用铲子反复翻压，菜叶破损出水。把这五条改掉，普通家用灶也能炒出饭店卖相。
