炖肉发腥，多半是血水没处理好。肉切块后冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫，煮两三分钟捞出，用温水冲洗。用冷水冲会让肉紧缩变柴，这一步别省错。
焯好水的肉要煸炒出香。锅中少油，下姜葱和肉块中火翻炒到表面微黄，再加酱油上色。喜欢香料的可放八角、桂皮，但量要少，避免盖住肉味。
加水一定用热水，冷水会让肉质骤缩。水量刚没过肉即可，大火烧开转小火慢炖。牛肉约一个半小时，猪肉四十分钟到一小时，鸡肉半小时左右，具体看块大小。
盐要后放。过早加盐会让蛋白质凝固，肉不易烂。出锅前二十分钟调味，收汁时开大火让汤汁浓稠裹住肉块。
用高压锅能省时间，但压完别立刻开盖，自然泄压后肉更完整不散。
