炖肉发柴，常见原因是焯水后用冷水冲。肉刚受热毛孔张开，突然遇冷会收紧，纤维变硬。焯完用温水冲净浮沫，再下锅炖，肉质会松软很多。
焯水要冷水下锅，加姜片和料酒，慢慢升温把血水逼出来，水开后撇净浮沫再捞出。热水下锅会让表面瞬间凝固，血水闷在里面，腥味反而去不掉。
炖的时候先大火烧开再转小火，保持微沸状态。盐别一开始就放，过早加盐会让蛋白质收缩，肉不容易烂。出锅前二十分钟调味，咸淡也更好掌握。
不同肉部位时间不一样，牛腩要一个半小时以上，鸡腿肉四十分钟左右就够。用筷子能轻松扎透最厚处，基本就熟了，别一直大火滚，肉会散。
想汤浓可以最后开盖收一收，想肉香可以先煸炒再加水。加几片山楂或一小勺醋有助于软化，但别多，否则会抢味。
