同样的青菜，饭店炒出来翠绿脆嫩，家里一炒就出水发黄。差别不在调料，在火候和下水时机。掌握几个细节，家常灶也能炒出馆子味。
青菜洗净后必须甩干或晾干。叶面带着水珠下锅，锅温瞬间掉到100℃以下，变成水煮，菜叶很快发黄。用沥水篮甩30秒，或摊开晾10分钟，表面不见明水再炒。
锅要烧到冒青烟再下油，油温七成热（约200℃）下菜。一次别炒太多，直径30厘米的炒锅，一次炒300-400克最合适，多了锅温撑不住。
梗和叶分开下。先下菜梗炒20秒，再下菜叶，全程大火快炒，总时间控制在90秒内。盐在出锅前10秒放，早放盐会逼出水分，一盘菜能出小半碗汤。
焯水是另一条路。水烧开加几滴油和一小撮盐，青菜下锅烫15-20秒立刻捞出过凉水，颜色能锁住。适合西兰花、芥蓝这类梗厚的菜，焯完再快炒30秒调味即可。
常见错误：盖锅盖焖，水汽回流，菜叶必黄；用小火慢炒，炒3分钟以上，维生素C损失过半；炒完在锅里捂着不上桌，余温继续加热，端上桌就软塌。
蒜末分两次放，一半冷油下锅炸香，一半出锅前撒，香味有层次。炒菠菜、苋菜这类草酸高的，先焯水20秒再炒，口感不涩。
最后，盘子提前温一下，热菜装冷盘，底部菜叶遇冷回软，卖相差一半。这个小动作花30秒，效果明显。
