青菜炒出来发黄、出水、软塌塌，多半是火候和步骤出了问题。绿叶菜含水量高、质地嫩，最忌讳小火慢炒和反复翻搅。
炒前把菜洗净沥干，水分太多会降低锅温，变成“煮菜”。菜梗和菜叶可分开处理，梗先下锅炒十几秒，再放叶子，成熟度更一致。
锅要烧到冒烟再下油，油热后放蒜末爆香，立刻倒入青菜，全程大火快炒。动作要快，翻动两三次即可，炒久了叶绿素被破坏就会发黄。
调味在出锅前进行，盐放早了会逼出水分。可加少许糖提鲜，沿锅边淋一点料酒增香。不要加水，青菜自身的水分足够。
炒好后立刻装盘，别在锅里焖着。如果想保持翠绿，焯水时加几滴油和少许盐，再过凉水，色泽和口感都更好。
