同样的食材和锅，有人炒出来鲜嫩清爽，有人却粘锅、出水、油烟大，差别常在火候和下锅时机。炒菜前先把锅烧热再放油，油温升高后下菜，食材表面迅速定型，就不容易粘锅。
判断油温有个简单办法：油面开始轻微波动、放入葱丝周围冒小泡，大约就是五六成热，适合大多数炒菜。油冒大量青烟说明温度过高，不仅破坏营养，还会产生有害物质，这时应关小火稍等再下菜。
叶菜要大火快炒，下锅后迅速翻炒，出锅前再放盐，避免过早出水变成“煮菜”。根茎类如土豆丝，切好后用清水冲去表面淀粉，沥干再炒，锅热油足就不易粘。肉类提前用少量淀粉和油抓匀，滑炒更嫩。
不粘锅要用中小火，避免空烧和用金属铲刮伤涂层。铁锅则适合大火爆炒，用前充分烧热、用后擦干涂薄油防锈。不同锅具脾气不同，别用同一套火候对付所有锅。
油烟大的另一个原因是锅底油垢反复烧灼。每次炒完菜趁锅还温热时清洗，顽固焦渍用小苏打水煮几分钟再刷。抽油烟机要提前打开，炒完再运行几分钟排净余烟。
掌握热锅凉油、大火快炒、出锅前调味这几个要点，家常菜也能炒得清爽不粘、少烟少油。
